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    来源:玉树日报

    POST TIME:2020-4-9 12:48

    兰州拉面配方 原料: 草果4个、孜然2把、丁香8个、花椒2把、小茴乡2把、八角10个、桂皮2根、香叶2把、千里香2把、香菜籽2把、(将上料用纱布包好)牛肉2斤、牛腿骨2根、牛油2斤、鸡架2个、一品香3勺、十三香半袋、a香料半包、鸡精4把、味精4把、咖喱粉3勺、 制作: 1桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开,待水烧开把牛肉捞起,汤继续煮煮到发白时,放入药包,煮5-10分钟左右捞起药包,放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油(牛油熬好后,要加三小袋咖喱粉炸一下)。 和面方法: 1斤面粉加入15克盐(冬天10克)拌均匀,然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入15克拉面剂,拌和,揉成团,反复撕碎揉团3-4次即可。在面团表面抹上一层色拉油,用簿模盖好。注:一袋蓬灰对4斤水溶解。 兰州牛肉拉面的汤料配料清单 花椒--1kg 胡椒--0.75kg 生姜--1.75kg 草果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg 桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg 水___50kg 文火炖之2--3小时花椒--1kg 胡椒--0.75kg 生姜--1.75kg草果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg水___50kg文火炖之2--3小时面粉采用北方冬小麦高筋面一号 山西刀削面的做法 削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。 刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。 一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,现将山西的两种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考: 肉卤: 主要原料: 熟五花肉片200克,鸡蛋500克。 辅助原料: 黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣。 制作方法: 1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。 2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。 三鲜卤 主要原料: 水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。 辅助原料: 猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。 制作方法: 1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。 2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用; 3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。 总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味,山西是刀削面的 文章来源:https://baijiahao.baidu.com/s?id=1598709909483374046&wfr=spider&for=pc

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